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2014年5月16日

伊豆秋田﹝六﹞米芝蓮三星 日本料理 龍吟

日本料理之神「小山裕久」門下最出名的三大弟子,已經各自在東京擁有自己的三星店。之前一路也想拜會「奧田透」的『銀座小十』,但眼見他將自家系列不斷擴張,繼 2010年『鮨かくとう』、2011年『銀座奥田』之後、上年更衝出日本在巴黎開設『奥田 OKUDA』。本來已經成功訂了晚餐,但眼見當他不在『銀座小十』坐陣時,食評大多是負面的。雖然訂枱時已經再次確認奧田さん當天很大機會在日本,最後還是不想冒險。

「山本征治」的『龍吟』是最遲升格為三星的,早在 2012年更在香港開了『天空龍吟』分店,由徒弟「佐籐秀明」負責。上次在香港吃過一次覺得不錯,究竟出自山本さん的手又會是甚麼境界?於是將它安排到這個旅程的第一晚,當味覺還未被其他美食寵壞的時候來,效果通常也會更好。

写楽 純米大吟醸 しずく取り、梅ソーダ
這晚的冬季菜單,不同季節的主題也大同小異,會因應當造食材去變化。

~ 始まりは様々な"感覚"から… ~
季節・香り・温度・食感・そして組み合わせ

龍吟名物
【温】 季節野菜の "松の実和え"
【温】 "聖護院蕪"の すり流し
Seasonal vegetables with pine nuts dressing, and turnip soup

野菜有炸過的香菇、腐皮、馬蹄,配松子汁
聖護院蕪蓉、入口清甜無比
北海道から
【温】 【冷】 "焼白子" "蒸し鮑"
Grilled fish milt and abalone from Hokkaido
這個白子外皮燒過,裡面滑到有點似豆腐花的質感。
雖然來自北海道,但蒸鮑卻不怎鮮甜,而且有點過稔。反而旁邊的蘋果醋啫喱伴海帶更好吃。
~ 引き立て"一番出汁"への 想い ~
"時"を とらえた"風の味"

【温】 車海老真蒸
新春 "お雑煮"仕立て
Prawn dumpling in Zouni style soup
海老真丈的變奏,面層放了野菜絲及一片蒸年糕。
至於主角的海老肉丸亦弄得非常出色,每一口也是鮮蝦味,夾雜淡淡的柚子香。
~ 日本近海からの 便り ~
海の豊かさ 潮の流れ

【冷】 本日の"海の幸"盛り合わせ
龍吟仕立て
Today's array of ocean's delicacy

海の幸比起香港分店有誠意得多,分別有:
1. 河豚
2. 北寄貝、赤貝、帆立貝
3. 半熟鯛
4. 鮟鱇肝
5. 烏賊
6. 鰆
7. 数の子
~ "備長炭" ~
焼きて香りし 炭火のちから…

【温】 "きんき"の 炙り焼き
"亞母果士"の おろし和え
Charbroiled kinki fish
Avocado with marinated vegetables and grated daikon
龍吟的炭火燒料理一向也做得出色,這晚更有きんき、炭香及皮脆肥美。
這個薑漬蘋果片很少機會吃到,大有清味蕾之效又好吃。
~ 蓋を開けた その中に… ~
"滋味" 和の心

小さな炊き合わせ
【温】 松葉蟹 海老芋 真子 縮菜
Light simmered preparation
Matsuba crab, taro potato, cod roe and spinach

松葉蟹肉纖維分明,但鮮度還是差了一點點,不夠彈牙。鱈真子一般而已,還是海老芋入口化開的感覺最好。
~ 和牛の歴史 ~
"褐毛和種" 緑の大地 安らぎの放牧
【温】 阿蘇あかうし"フィレ"の 炭火すき焼仕立て
脆壊玉子と共に
Akage beef filet charcoal sukiyaki style with crispy poached egg

阿蘇赤牛本身的肉味已經不重,牛肉本身的甜味亦被這個帶甜的 すき焼き汁掩蓋了。玉子蛋漿太少,未能好好〝滋潤〞每一口牛肉。尤幸牛柳本身肉質不錯。對比之前在香港吃過的牛是切成 すき焼き厚度,配温泉玉子的效果好得多。

~ 瑞穂の国 ~
同釜食仲 新潟から新米

【温】 シェフ山本 子供の頃の 記憶をたどった "鶏飯"
赤出汁 七色の千枚漬け
Memory of Chef Yamamoto's childhood with chicken rice
Red miso soup and 7 kinds of pickles

雞飯是根據山本さん的兒時味道記憶煮出來,其實與平時的雞肉五目飯差不多。
反而這個七色千枚漬更有意思,可將它一層一層拆開來研究才吃。

~ 甘美 ~
冷涼・温もり・遊び心・懐かしさ
そして 誘惑

【冷】【温】 昔懐かし... "冷凍みかん"
Nostalgic... Iced tangerine

Signature 的冰火甜品,-196度蜜柑糖果配 99度蜜柑果醬
糖粉裡頭加了一點玩味,混了一些爆炸糖,入口又凍又爆。
【温】【冷】 "熱燗" と "冷酒"
Hot sake and cold sake sweet flavors

第二道甜品亦是另一個冷熱配搭,以「酒」作主題,其實是 sake ice-cream 及 sake souffle。Ice-cream 帶有米酒香,souffle 焗到面層 crispy,裡面依然濕潤。最底還放了紅豆及糯米糕,這個甜品 crossover 得非常好。
~ ひとときの"想い"を… ~

薄茶
Matcha

溫和回甘,沒有平時抹茶的苦味。
我們六時半來,結帳離開已經是十時有多,這餐吃了近四個小時。一直到我們步出店外也不見山本さん的真面目,但大約走了十多米時另一半回頭一望,竟然看到山本さん站在門口。我倆當然二話不說衝回去要求合照。

好了,趁日圓回落了不少,也總算完了一個心願。食材比香港豐富,整體表現也更出色。但吃過之後,究竟有沒有再去的吸引力呢?這個問題想了多次也沒有定論,其他季節的食材又會有甚麼變化呢?但認真去想一想,以現在的價位來說又的確不化算。表面上沒有用上很多昂貴食材,大部分成本也是人工。不過正如我先前曾經說過,冠上三星之後只要人客不絕,便可以不斷調整價錢。始終只要還有顧客肯花錢來吃,甚麼價位也變得合理化。

不知道何時才有緣份去拜會『銀座小十』與『かんだ』。

最後,如有時間的話可以看看這段車海老真蒸的製作片段:

日本料理 龍吟 引き立て一番出汁への想い

11 則留言:

Stone 說...

今次仲唔到我copy你條link....哼

Stone 說...

不過話時話差咗幾日啫....小さな炊き合わせ已經唔同咗! 仲要我個白子燒過火了, 黑晒><

jokelib 說...

Sorry, 唔同日去食就唔好 copy 喇. 旅館同一日我先可以 copy.

到步第一餐飯通常都感覺好食啲架啦, 幻覺嚟架o者

Stone 說...

唔係喎...我真係覺得你地呢個好DD呢^^ 你遲D過嚟睇吓就知架啦

jokelib 說...

遲啲你請我去食多次咪一清二楚.

Stone 說...

龍吟試過一次就夠了....嘻嘻

由莉詩 說...

蜜柑甜品及SAKE梳乎里好特別呀!

コーさん 說...

睇完youtube,海老真蒸淨睇都幻想到鮮蝦味。:P

jokelib 說...

由莉詩, 冰火蜜柑都唔及夏天的桃好食, 上次在香港食過.

コーさん, 我之前就係睇過佢啲製作片段, 所以中晒毒.

Katie Yu 說...

哇睇相都覺靚,好似靚個香港個間好多=o=

jokelib 說...

我覺得 overall 份量多過香港店.

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