( ̄▽ ̄)ノ 新加入: 精華 - 追星見學

2014年5月23日

伊豆秋田﹝八﹞米芝蓮三星 Quintessence

吃過 NARISAWA 的午餐後,趕緊時間去散步幫助消化,在雨中從南青山一路行到原宿。回到西新宿酒店小休之後,又馬不停蹄趕去品川区的御殿山。這晚將會匯合其他豚友一同到「岸田周三」的 Quintessence,位於 ガーデンシティ品川新店是 2013年8月從白金台搬過來的。
Quintessence 自從 2008年開始到今年已經連續七年也獲得三星,岸田さん四十歲還未到便寫下這個歷史,怎能不佩服他的才華。鑒於這裡人氣也實在太高,可想而知訂位必然困難。這次多得豚員的努力,好不容易才搶到晚餐時段兩檯合共八個位。更難得的是預約到個室,否則下面所有相片亦不會出現﹝※ 留意店內用餐區禁止拍照﹞。

菜單非常簡單,只寫出餐廳的理念,其餘空白一片。
【原木椎茸のセップのビスケット】
Porcini Mushroom, spicy biscuit
【鮟鱇のスープ】
Monk fish, monk fish liver, mushroom from France
【塩とオリーブ油が主役 山羊乳のパヴァロワ】
這裡的恆常 signature 之一,無論任何季節來也可吃到。羊奶造的 Bavarois 但又並非甜點,口感近似芝士。放在來自南意大利、澳洲、西班牙的 special blend 橄欖油,再加入百合根、Macadamia nut,最後在面頭灑上法國有名的 Guerande 海鹽。看似簡單的食材,入口卻又完全不是想像中的味道。輕盈幼滑、沒有羊奶的酥味,自問真的不懂得如果去形容它。
【乳のみ仔牛とトマトマリネ】
Fresh veal, celery, tomato with sherry wine
還未戒奶的仔牛也拿來吃,so sorry... ...
【カラスミとインゲン】
Karasumi, String Beans
將烏魚子煎香,伴四季豆,日本元素甚重的一道。
【マッシュルームと貝柱のパンケーキ】
這一道我是邊吃邊想究竟岸田さん為何可以想到用 pancake 來做鹹點。上面放了白蘑菇、青柳貝的小柱﹝アオヤギの貝柱﹞,用鯷魚 anchovy sauce 調味。吃落又出奇地配合。
【山口県萩の甘鯛 ブールノワゼットとパッションフルーツ】
魚料理這晚只是甘鯛﹝很多時也會是金目鯛﹞,而且與午餐在 NARISAWA 吃到的同樣來自山口県萩。在 Beurre Noisette 法式焦牛油汁混入熱情菓、洋蔥、捲心菜。這道甘鯛煎得更出色,肉質當然拿捏完美,但我更欣賞將魚鱗及魚皮這些魚味最重的部分也弄到脆口。令我憶起 日本料理龍吟那一道工序繁複到不行的『龍鱗2012』,不知道何時才有機會品嘗。
【夏隆鴨の3時間ロースト】
Duck from Challans in France, potato, bitter vegetable sauce
肉料理是岸田さん的另一〝獨門絕招〞,我也不清楚是他本人自創還是在法國時學回來。雖然稱為三小時 Roasted 但其實並非用一般的 slow cook 方法,而是將肉類高溫短時間烤一分鐘左右,然後取出來放涼三分鐘。如此這般重複這個步驟三十多次!我推斷這樣做可以有時間讓肉的纖維放鬆,便不會一下子過熟收縮。平時用到的 slow cook 方法不錯可以入口柔軟﹝像『Fujiya1935』﹞,但肉類始終未經過高溫去散發味道出來。希望有機會可以試試豚肉或乳鴿的 3時間ロースト。

醬汁內用了一種柑橘類水果 Dai Dai,與侍者溝通了許久亦搞不清是甚麼來。上網查一下才知道是静岡県伊豆半島盛產的水果 ダイダイ,結果第二天去到伊豆的道の駅看到其真身。
【Espresso sorbet】
【カダイフをまとったマスカルポーネのムース】
第一道甜品一看之下還以為是炸帶子,其實是用 カダイフ Kadaif 包起來炸的 Mascarpone cheese,底下還放了蘇格蘭 Glenmorangie 1972 的單一麥芽威士忌。這道甜品的化學作用微妙,每一口也想慢慢好好品嘗。
【サヴァランのキャラメリゼ】
Savarin with caramelized apricot, rum
Savarin 蛋糕用牛奶及 Rum 酒浸過,上面是焦糖及 apricot,兩道甜點同樣用到烈酒。
【メレンゲのアイスクリーム ピスタチオオイルとカカオのソースを敷いて】
最後是另一 Signature,Meringue Ice Cream, cacao pistachio sauce。這個無論是外表與味道也與雪糕相同,但其實是幼滑的蛋白糖霜,真想知道究竟是如何弄出來的。
【Coffee, herbal tea】
【ドモーリのホワイトチョコレート】
吃完已經近晚上十一時半,餐廳也只剩下我們最後一組客人,想不到這樣便吃了四個多小時。結帳離開時還以為岸田さん已經離去,怎料他竟然還在廚房裡忙著。原來連甜品也是由他親自負責,而並非交給另一位甜品師傅。這麼認真又勤力的主廚,怎能不佩服他呢。

Quintessence 沒有像 Joel Robuchon 的法國式驚艷 presentation,也沒有像 NARISAWA 般注入分子料理點子。但非凡創意的食材組合,配合獨特烹調技巧,很難在其他地方找到類近的定位。也難怪評審員這麼欣賞它,不知道往後還會去到甚麼境界。

33 則留言:

コーさん 說...

去官網看過岸田さん資料,個樣似三十出頭添。

Stone 說...

難得兩款烈酒甜品我都可以K.O.佢地...嘻嘻

jokelib 說...

コーさん, 遠望的確係o靚仔一名

Stone, 多謝下次午餐

lau2tang 說...

Jackson,
好佩服你對食材的研究!同埋肯花咁多時間寫下筆記。你呢篇讓我眼界大開~~

Stone 說...

打開電話幫你訂埋啦^^

jokelib 說...

lau2tang,
所以咪寫得咁慢.... 要搵好多資料, 當係自己學野.

其實根據 stats 我知道食評係最少人睇.
而且無論有幾多字, 大部分人都只係睇相.

不過我尊重及欣賞主廚+餐廳整個團隊的努力, 身為食客我都想知多一點, 咁樣先可以體會到對方的心意. 有冇人睇對我已經唔重要.

コーさん 說...

J少,不如改改標題,變成:「東京必吃!推薦去XX餐廳的十個理由」,就會多啲人睇食評喇。

jokelib 說...

我唔係賣洗頭水廣告、又唔係搵 sponsor

早兩日見到佢篇 Nespresso 的、懶有品味坐 sofa 個樣真係超難頂呀。

コーさん 說...

算啦,見個個post都充滿水份,我都unfollow,無再睇。

jokelib 說...

我係唔覺意 Google 到, 當然唔會特登入去睇啦.

琦子餅 說...

我依家日日等緊,就黎到兩個月,好緊張^o^

jokelib 說...

預多兩日 buffer, 如果一日唔得仲可以試多兩次。

希望你成功

琦子餅 說...

宣佈失敗...預左兩日buffer,仲要第一日下午session已打...都係full booking...下次再戰
Katie

琦子餅 說...

唯有轉場,應該試L'osier

jokelib 說...

真係癲癲地的, 連 Lunch 都無得剩?

L'osier 貴到飛起, 我都唔捨得食, 不過依家 Yen 平.

琦子餅 說...

Lunch和Dinner一個位都沒=o=我都唔明,點解有甘多人...
L'osier甘貴,我唔會捨得食最貴個set啊,成幾萬yen...諗住試下最平個set,算係普通法國餐的價位,好食下次先再試

jokelib 說...

佢堅持 Lunch / Dinner 都只做一轉客, 雖然搬咗去新地方但檯都係少.... 無辦法實在太多人排住隊去 book. 我曾經有 subscribe 一個 alert service, 幾日後的 standby 位一出 email 幾分鐘就比人搶晒.

反正兩間都係唔比影相, 無所謂啦等你去試完報告.

琦子餅 說...

就係少檯所以更加神秘,更加多人想試,情況就如幾年前的Aroma Fresca^^

Stone 說...

呢期好似坐火箭...已經升到全國No. 1, 想打通個電話又難咗囉><

jokelib 說...

唔比影相依招夠抵死, 不過都係因為太難 book 所以更加想試. 可能到你 book 到期待幾個月之後咁啱嗰日啲野唔啱你口味就跌落谷底.

我食到都係靠拉車邊架咋....

乜又升呢, 咁想返兜都應該無咩希望.

琦子餅 說...

好似今次第一日上午打唔通,下午已full...

佢同L'Effervescence爭崩頭,成日係第一第二度升升降降

jokelib 說...

一間 mission impossible, 一間易 book, 真吹脹!

琦子餅 說...

終於搞掂晒d食店,本來有個空檔想翻兜L'Effervescence,點知竟然成個8月裝修唔開...
成個trip uncertain都係積丹赤海膽,我打算9點到,首選たけや,唔知今年產量點,希望唔好甘快賣晒=o=

jokelib 說...

裝修?希望佢唔係加枱啦

朋友六月頭同七月頭分別去食都有貨、今年似乎好大機會多貨。不過價錢都加咗少少。

みさき唔啱你心水?

琦子餅 說...

哈哈我發現自己copy錯,我係講みさき,沒位先到附近的中村屋^o^有就好啦,如果得紫海膽我會留番美国觀光

我都有d懷疑佢係順便加枱,因為佢由8月裝修到9月尾,應該係大修,又或者劍指3星,再裝修豪華d...依家book左crown,如果好食返黎share一下

jokelib 說...

正路都會咁、假如平日早去到應該冇走雞。

L'Eff 佢個 main dining area 空間設計太浪費,應該會改好D 容納多D人。

Crown 要 semi formal 對於我黎講都幾頭痕,等你 share.

琦子餅 說...

黑仔,今日中村屋和misaki都臨時休業,神威岬又太大風close左=o=食左中村屋對面間食堂,雖然有馬糞,味道又有點普通,今晚美国觀光d紫海膽仲好食d

jokelib 說...

同我差不多咁黑仔、開門冇貨咪一樣。其實當地產馬糞應該唔會差喎。

Anyway, 有北紫包底都好好啦。

琦子餅 說...

其實沒講係米當地產,不過成6千幾yen一碗,我估應該係。d馬糞比較細粒,而且偏惗身,個人口味問題,我比較鍾意美国嗰d大大粒的北紫...

jokelib 說...

賣到咁貴
唔怪得仲有貨啦!
Yes, 巨型北紫粒粒分明超好口感。

琦子餅 說...

可能因為中村和Misaki都休業,坐地起價=o=不過又真係有好多一場黎到,見到兩間休業,就轉來對面呢間搵食...

jokelib 說...

擺明屈遊客

jokelib 說...

Quintessence 2015年 10月又會再輕微加價, 不過加完都仲算抵食.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...