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2015年3月12日

九州横断﹝十二﹞ 米芝蓮二星 L'Effervescence レフェルヴェソンス

在「ミシュランガイド東京2015」一如所料多摘一顆星星,剛剛出爐的 2015年 Asia's 50 Best Restaurants 再升到 #12。日本「食べログ」網站更是全東京 #3,法國料理排名 #1、比 カンテサンス(Quintessence)更高分。近期人氣高企的 L'Effervescence レフェルヴェソンス 究竟有何獨特之處?就連我們也在同一個季節再訪。

主廚『生江史伸』曾經在兩位神級廚神之下工作過,包括在洞爺湖 Michel Bras TOYA 工作了五年,之後更到英國 The Fat Duck 替 Heston Blumenthal 做了一年 pastry chef。2009年回到日本後,於 2010年9月開設了 L'Effervescence。絕學是將傳統日本食材放入法國料理當中。
店子藏於西麻布住宅區,極不好找。入座前要先到旁邊的等候區。
第二次來,被安排到樓下廚房附近的個室。雖然事前已經表明個多月前吃過一遍冬季 menu,可惜主題及食材也沒有變動,只有肉料理可以改為牛肉罷了。
【 Monkfish liver, celeriac, celery 】
左邊是鮟鱇魚肝加 celery foam,右邊是 celery sorbet。
【 From an idea of apple pie #18~ 】
這個〝沒有蘋果的蘋果批〞其實是主廚想傳遞對現代食物的理念,影射一下 mass production junk food。說到底要用好食材、要花時間心思去滿足人的食欲,代價當然是金錢。要不然我現在為甚麼要坐在這裡?!XD
說回這個偽蘋果批,裡頭其實是野豬肉、棗、南瓜。
出爐麵包
【 very very cold day~ 】
Soft cod roe saute & horse meat carpaccio, leek puree, burned Brussels sprouts, ginkgo, esplette pepper, shiso
主題是 very cold day、Presentation 其實想表達 fireplace,有火舌及燒焦的味道,想為食客帶點溫暖。
Creamy 及完全無渣的燒白子、配馬肉竟然是意想不到的對味,很難想像到會在法國菜吃到。燒焦了的 Brussels sprouts 甘中帶甜。

【 A fixed point~ 】
Whole cooked turnip and parsley oil emulsion, Kintoa Basque ham & brioche
Signature dish 是蕪菁,只取用蕪菁中心部分、低溫慢煮到熟透,之後再用牛油煎成 carmelisation。配上 parsley sauce、法國 Kintoa Basque 乾煙肉。這樣便可以保留到新鮮蕪菁的爽脆口感,同時又能吃到熟蕪菁的甜味。將如此簡單的日本食材變成自家 Signature,吃過便會念念不忘。

【 Gathering leaves~ 】
Roast Monkfish & Daikon, mussels, white miso, mizuna mustard leaves, lily bulbm yuzu
用風及樹葉做主題的魚料理,是烤鮟鱇魚、底下卻放了大根及白味噌。

【 Foie gras~ 】
Kumquat compote, formage blanc, puree & raw Jerusalem artichoke, chrysanthemum leaves
一向也不怎欣賞 Foie gras,但兩次在這裡吃到的同樣有清新感覺。菊芋蓉、金柑,各自配鵝肝亦能減去肝類的油膩感,吃到最尾亦不會感到滯。

【 Right & left~ 】
Taiwanese tea
其實是 The Fat Duck 名物 hot & ice tea,只是換了台灣茶。

【 Flame~ 】
Roast Challand duck, beetroot puree & sake marinated semi-dried persimmon, cavolo nero, chanterelle mushrooms, black pepper
極 juicy 的鴨肉、鹹香 crispy skin、薄薄一層的脂肪更是錦上添花,非常出色的一道肉料理。

相比之下,信州牛もも肉雖然不錯、但無可奈何地比下去。

【 Selection of vegetables~ 】
這道絕對是 Michel Bras 名物,分別只是從前菜改到肉料理之後。

【 Aged chestnut cream & bamboo ash praline, brown butter ice-cream 】
數一數二的 praline,做到輕盈不過甜。

【 Amasake sorbet, sugar mousse, sweet potato 】

甜點方面還有進步空間。

因為上次來已經發現這一點,於是趁機會來補祝一下。多得酒店及先行部隊仗義幫忙,Pierre Hermé Ispahan 出場。

還有 S大的心型 Ispahan mousse cake。
這天血糖嚴重超標,大家也滿足地離開。

4 則留言:

Stone 說...

唉...做乜又俾我見到個Ispahan呀!!!! 又心思思啦~~~~~

jokelib 說...

Weekend 去買o羅

wisely 說...

Which one will you rate better, Narisawa, L'Effervescence or Quintessence? I am struggling (only one time slot available) right now. Thank you.

jokelib 說...

Wisely,

Honestly each one of them are unique and their styles are quite different.

While ignoring the difficulties for successful reservations, I would try Q > L > N.

Narisawa is no longer attractive with their recent huge price increase.

Jackson

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