山形雪見﹝十五﹞東京補完 エスキス ESqUISSE

時光倒流到 2013年頭，從東北回到東京後我們吃了幾間星星餐廳。因為之前在留言裡與網友談起東京的地雷陣，即時令我憶起這間二星店，還是簡單寫一寫讓大家參考一下。

2013年東京橫濱湘南 米芝蓮二星 エスキス ESqUISSE

說回當初從篩選到最後預約 ESqUISSE，這裡還只是一間開於 2012年6月的新店。我們被它背後的〝擇星團隊〞陣容吸引了，結果短短幾個月真的順利拿下兩顆星，那時還深信我們絕對沒有揀錯。

這晚是東北豚一起吃飯的最後一天，一早亦預約好兩款 Tasting menu：

¥18,000
前菜4品、魚料理、肉料理、
プレデセール、デセール、コーヒー&小菓子

¥23,000
前菜5品、魚料理、肉料理、チーズ、
プレデセール、デセール、コーヒー&小菓子

沒有菜單，我亦只能從介紹當中去簡說每一道的食材。

Fried shrimp with coriander sauce

Sea urchin with tomato jelly, mint, flower and vegetable

賣相不錯，我亦知道要製作透明的 Tomato juice 是要花很長的過濾時間。不過為甚麼要在冬季吃這個理應是夏季的涼菜？幸好並非當造的海胆亦算不錯。

Foie gras terrine, Hibiscus wrapped with fig, mango puree and red turnip

Terrine 弄得幼滑，不過對於無花果、芒果、赤蕪等等真的不知道怎樣去吃才好，總是覺得與 Foie gras 不對味的。

Clam, ほっき貝, asparagus, citrus sauce

吃到這裡也差不多明白它的組合，每道菜幾乎也是肉+菜+水果的鐵三角。這個 Citrus foam 打得太稀又無甚味道，貝類與碟中的asparagus 又做不成朋友，不懂吃。

真鰹，eggplant puree, apricot, artichoke

與上一道一樣，三個互不相讓的陌生人走在一起，完全擦不出任何火花來。但這時我已經學懂了要將所有食材分開來吃，這樣感覺會好一些。

Black truffle, mushroom, 松茸, grapefruit, green apple slice, consomme

好地地的黑松露及菌類清湯，為何又要畫蛇添足的放入酸味的 grapefruit 及 green apple？我真想大廚出來解釋一下。

Lobster, diced ginger, olive

這一道是貴一點的 Tasting menu 才有，細小的龍蝦但生熟度弄得不錯，那個龍蝦汁亦很對味。

Pigeon, almond risotto

肉料理用乳鴿，我還以為日本人不怎麼吃代表神聖及和平的鴿子。與之前的前菜比較之下，這道已經算好吃了，但亦只能算合格。

Cheeze 普通到不行

Pre dessert 竟然只是平凡如此的 milk pudding and apricot，理應送回入廚房！

不過世事永遠如此，物極必反，最後的 Sugar ball 幾乎是整晚最出色的一道。甜點 Chef 成田一世理應如此，但之前的 Pre dessert 又如何解釋呢？

小菓子

ESqUISSE 在日本的飲食網評價很高，而且 Tasting menu 定價亦算數一數二，究竟是否只是我們食運不佳？用上大量水果溶入每一道菜當中，但效果卻是過份刻意。食材配搭的技巧亦不合我們口味，實在很難叫人再次光顧。反正東京還有很多等待我們去試的食店，只能說句後會無期。