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2010年11月7日

至福の休日﹝二十六﹞三余庵 夕食 二回目

這是我們第二次品嘗到的三余庵夕食,論驚喜度當然不及第一次時的興奮,不過食物質素依然屬高水平。由於這回不用趕時間去看祭典,結果緩慢進食花了近兩個半小時。
【食前酒:赤ワイン】
【先附:クリームチーズの萩豆腐 小豆 枝豆 キャビア 銀餡】
使用『共働学舎新得農場チーズ工房』出產的 cream cheeze、鹿追町『カントリーホーム風景』的牛乳、加入十勝小豆製作成凍豆腐的質感,搞不清楚究竟在吃豆腐還是芝士、頗有趣。
【前菜】看似很普通但又同樣令我們驚訝十分的前菜,每一款也可感受到料理長的心思。
【前菜:ホヤ塩辛】
ホヤ(海鞘),只吃到滑滑的質感,不過鹹味太重。
【前菜:カマンベールチーズ味噌漬け】
Camembert cheese 亦是產自『共働学舎新得農場チーズ工房』,有趣的是居然用到味噌醃漬!芝士越嚼越有味、確是非常獨特的味道。
【前菜:柳葉魚の南蛮漬け】
當造的柳葉魚南蠻漬﹝南蠻漬是先將魚類炸過,再浸泡在醋汁的一種手法﹞,很似煙燻的效果,連魚骨也可同吃。
【前菜:スパイシーチキンの燻製】
Smoked spicy chicken,雞肉又彈牙又充滿鮮雞味,皮又香脆,超好吃。
【前菜:長芋の溫菜 蝦夷鮑 鼈甲餡】
鮮甜的函館產蝦夷鮑,而煮熟的長芋亦變得滑口。
【前菜:帆立のポワレ トマトソース】
紋別盛產的帆立貝 poêlé,半蒸半燒過的帆立配蕃茄蓉、但蕃茄又不會掩蓋帆立的鮮味。
【前菜:烏賊と縞海老のマスタード和え】
縞海老﹝シマエビ﹞及烏賊配 mustard,味道一般。
【凌ぎ:松川鰈煮凝りのお寿司 ひすい銀杏 松葉】
這晚十分幸運,可以吃到非常珍貴的幻の魚「松川鰈」﹝與「平目」同類的薄身魚﹞。因為其外皮似松樹,故又名「松皮鰈」。除了松川鰈的手握壽司,還有用湯汁煮成的凍 jelly 壽司。
松川鰈的魚味與白身魚一樣,並沒有太大的鮮味,反而醋飯裡的芝麻更突出。相反 jelly 狀的魚湯入口後與飯粒融為一體,越嚼越出味,好像一片入口溶化的魚肉一樣。

【椀変わり:真だちとアサリの土瓶蒸し風 巻き湯葉 三つ葉 酢橘 甘えび】
冬季必吃的真だち(真鱈の白子)亦即是鱈魚子,使用蜆、湯葉、甜蝦一同蒸,這一道真是又清又香又甜。
【割鮮:松川鰈の薄造り 人參 南京 牡丹海老 鮪と長芋の博多】
再嘗一次松川鰈刺身,可惜並沒有想像中的清甜。牡丹蝦依舊肥美爽甜。
不過最有趣的便是「鮪と長芋の博多」,用爽脆的長芋配入口溶化的鮪魚。一同吃下去便產生奇妙的變化,大大提升了鮪魚的〝耐嚼度〞,亦同時減低油膩感。
【燒物:黑毛和牛ロース炭火燒】
又到了我們最喜愛的燒物,依舊同樣選了和牛。這次已經再沒有上回的五款增味醬汁,只供應特製『牛蒡 Balsamico Sauce』及炸蒜。反正我認為 Balsamico Sauce 是最配合肥美的黑毛和牛,其他調味也只是畫蛇添足罷了。
同樣是用來清味蕾的雪葩,這次是檸檬味。
【進肴 :北あかりのマッシュポテト ししとう 豚の角煮 白髮ねぎ 鼈甲餡】
十勝豚肉的角煮,已經煮到柔軟入味。底層是使用芽室產的「北あかり」馬鈴薯,製作成薯蓉後再定型的。
【酢の物:焼茸と菊花のおろし和え イクラ 土佐酢のジュレ】
醋物是用燒茸、菊花、三文魚子,混入土佐醋 jelly 而成的清新醒胃菜。
【食事:丸十と根菜の炊き込みご飯 人參 牛蒡 薩摩芋】
【赤出汁 茸 三つ葉】
【香の物:大根ビール漬け 胡瓜浅漬け】用啤酒醃漬的大根
【甘味:牛乳アイスクリーム 生キャラメルソース掛け】
同樣使用『カントリーホーム風景』牛乳的自家製 ice-cream,及入口溶化的 caramel。
正如先前所說,這一餐的驚喜度稍欠,但我們同樣吃得滿足。

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